La inspiración como ingrediente

La inspiración como ingrediente

18 Marzo 2016
16:57
Por: 
Jesús Rodríguez Petlacalco

La primera vez que fui al Zéfiro, hace siete años, celebré la audacia de la Universidad del Claustro de sor Juana por abrir un restaurante en una calle que para el Centro Histórico de aquel tiempo, resultaba toda una proeza.

Agradecí, al igual que muchos, que la recuperación de un espacio histórico tuviera como objetivo la valoración de nuestra gastronomía; me admiré al ver cómo la obra que Manuel Tolsá concibiera hace siglos como celda conventual para la Marquesa de Selva Nevada, fuese el digno escenario para tal suceso; me deleité con la oferta gastronómica del lugar, conformada por una interesante variedad de platillos mexicanos contemporáneos; y aprecié las virtudes del chef Juan Pablo Flores y ser parte de la experiencia culinaria centrista de jóvenes hombres y mujeres que gracias a este proyecto, salieron de las aulas a la cocina y a un salón repleto de mesas y vajillas  a seducir al león más feroz y exigente: el paladar de nosotros los comensales.

Muchas han sido las satisfacciones que los jóvenes han tenido en su paso por el Zéfiro, pero la más importante, ha sido complementar hábilmente sus estudios y verse realizados en la complacencia de quienes salen agradeciendo comer bien en un sitio excepcional por muchas razones.

Después de tres o cuatro años de formación multidisciplinaria en aulas, laboratorios y cocinas, los chavos del Claustro hacen sus prácticas en Zéfiro, siempre guiados por sus maestros, profesionales del ramo. Cubren funciones que van desde la investigación, organización de un restaurante, compras, diseño y creación de menús, preparación de alimentos, atención al cliente, así cómo la promoción y difusión entre los diversos públicos que hacen posible este propósito.

En siete afortunados años, ha pasado de todo, pero lo mejor, es que este restaurante escuela es ya un importante referente en el ámbito formativo de gastrónomos en nuestra ciudad, que hoy forman parte incluso del escenario profesional en este tema, tanto en México, como en el extranjero.

Por eso, hay que celebrar, y los Zéfiros, lo harán el próximo viernes 18 y sábado 19 de marzo, con una apetitosa cena huasteca que Juan Pablo Flores ha creado, inspirado en los tesoros gastronómicos de la Huasteca. Imagínese el deleite de los sabores de esta fascinante región de México que abarca parte de los estados de Veracruz, Tamaulipas, Querétaro, San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla. Guisos, bebidas, música y cultura de los  huastecos, ingredientes que sazonarán una velada que seguro será memorable.

La propuesta del Chef Flores parte del gusto por promover la cocina regional huasteca poco conocida, pero como principio, tiene el seguir explorando y aportar en la preservación y evolución de una de las comidas más valiosas del mundo,  la nuestra, y con ello, contribuir a la plausible labor de enriquecer aún más nuestra suculenta historia.

Si siete son los pecados capitales, siete también las virtudes que han sacado adelante este ideal, a las que yo agregaría: perseverancia, pasión, compromiso, y ante todo la congruencia y liderazgo de  la Rectora,  Mtra. Carmen Beatriz López-Portillo y Vicerrectora Sandra Lorenzano, quienes han hecho posible, no lo imposible, pero si algo que sabemos no ha sido fácil, hacer de la Universidad del Claustro de Sor Juana la San Carlos de la gastronomía en México.

La estrecha callecita de san Jerónimo, que otrora diera a la portería del convento concepcionista de Regina Coeli, ahora es visitada por vecinos, trabajadores del centro y clientes  que llegan por recomendación y se sienten atraídos por la calidad, la buena comida y servicio, además del seductor entorno propio de nuestro Centro que rodea, tanto  al lugar, cómo a la institución. 

Larga vida al Zéfiro y felicidades a todos los que hacen posible un sitio que apuesta por la formación de profesionistas que fungen cómo actores importantes de nuestro tiempo en el desarrollo, fortalecimiento y dignificación de un patrimonio que nos hace únicos en el mundo: nuestra gastronomía.

Sitio web de Zéfiro

 

Ubicación: 
San Ildefonso 24, Centro Histórico, Ciudad de México

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